ケンちゃん餃子の作り方
こんにちは。
LLLLIFE,INC.ムナカタです。
最近、仕事の息抜き時間に料理をしています。その中でも頻繁に作っているものが餃子です。ちゃちゃちゃと煮たり焼いたり簡単に調理ができる餃子は、不規則な時間に仕事をしている私にとってありがたい食材です。今回はLLLLIFE INC代表ムナカタケンが作る餃子 ”ケンちゃん餃子” の作り方を、先日購入した新しいレンズ（FE 24mm F2.8G Full-frame）で撮影した写真と併せてご紹介させていただきます。
ケンちゃん餃子の材料
餃子60個くらい分
●餃子の餡
豚ひき肉 こぶしくらい
キャベツ 大きめ1玉（コスコのローカルグロウンの美味しいよ）
ニラ 1束
●餃子の皮 60枚前後
若干厚めで大きいチャイナタウンのYat Tung Chow Noodle Factoryの皮がおすすめです。
50枚くらい入っていて$3.50です。余ったらスープに入れて、ワンタン風に召し上がれ。
●餃子の餡に使う調味料
生姜 親指くらい
にんにく 4片くらい
醤油 大さじ1杯
味噌 大さじ1杯
ごま油 大さじ1杯
オイスターソース 大さじ1杯
ケーンシュガーとかメープルシロップとか 大さじ1杯
ケンちゃん餃子１）新鮮キャベツをただひたすら千切り→みじん切りにする。
様々なレシピを見てみるとキャベツはざっくり切る方も多いのですが、ケンちゃん餃子は結構細かくみじん切りにしています。口に入れた時にホロっと広がるような、しっとり食感がポイントです。キャベツを切る前にしっかり包丁を研いで、大きめのまな板で作業するととても楽です。
ケンちゃん餃子２）ニラとお塩を加えよく和える。
ニラ1束もみじん切りにして、キャベツと合わせましょう。そして、上からお塩を適量、ボールを回しながらまんべんなくふりかけてください。これは余分な水分を抜くためのお塩なのですが、若干塩味がついてしまうのでかけすぎないようにしましょう。お塩が行き渡るまで、20分ほど待ちましょう。
ケンちゃん餃子３）水分を十分に出した後、絞り布で脱水する。
ボールの底にもある程度水が溜まってきたら、脱水作業をしましょう。手で握り潰す要領で、どんどん水を抜いていきます。少し野菜がかわいそうにも思いますが、お塩で水抜きすることで無駄な水分を取り去り、食感が柔らかくなり旨味だけが残ります。その後に加える調味料も水分で味がボケてしまうことなく、美味しく調理ができるという訳です。しんなりしたキャベツたちを、絞り布でギュギュっと絞り込んであげましょう。疲れ果てたような野菜たちですが、美味しさ倍増中です。
ケンちゃん餃子４）ひき肉に調味料を混ぜ、冷蔵庫で少し寝かす。
ここで全ての調味料を混ぜ合わせて、半分は野菜に、半分はお肉に入れてください。我が家はビーガン家族なので、野菜だけの餃子と僕だけが食べる肉餃子用に分けて作っています。野菜のほうは軽く和え、お肉の方は粘りが少し出るくらい混ぜ込んでください。餡を冷蔵庫で少し休ませ、味を染み込ませましょう。今回使用したお肉は、豚バラ肉の塊ををみじん切りにしたものを使いました。
ケンちゃん餃子５）全ての材料を合わせ軽く混ぜる。
肉餃子の餡を作っていくのですが、ここでポイントがあります。以前作った肉餃子は、キャベツとお肉を手でこねくり回して作ってみたのですが、餃子の皮で肉団子を包んだような餃子になってしまい、口の中でホロホロとするような理想的な餃子ではありませんでした。なので、お肉とキャベツは軽く混ぜる程度に、フワッと満遍なく混ぜてください。野菜餃子はそのまま包むか、お豆腐などをいれても美味しくできます。
ケンちゃん餃子６）ひたすら包む。
餃子作りの楽しみの一つは、餃子包みです。ひたすら包んでいくのですが、ケンちゃん餃子は餡を包む時に皮の端に水を付けたりせず、餡の水分だけでちゃっちゃっちゃっと包んでいきます。（「木の葉餃子の包み方」をご参照ください。←ケンちゃん餃子とは違い、かなり丁寧にきれいに包んでいます。。。）さておき、気分は餃子の王将の餃子職人、無心になれるひと時を楽しみましょう。
ケンちゃん餃子７）焼く。
フライパンを温めて胡麻油を適量回しかけ、ジェットエンジンのタービンブレードのようにケンちゃん餃子を並べていきましょう。2-3分して十分に温まったのを見て、餃子の半身浴程度に熱湯を注いて蓋をしましょう。我が家では、餃子を焼くのにテフロン加工された T-fal のフライパンを使っています。ツルッと外れて焦げにくいので安心です。
ケンちゃん餃子８）焦がす。
蓋をして蒸し焼きにした餃子ですが、若干水分が残っている間に蓋を外し、もう一度胡麻油を回しかけましょう。火を弱めて焼き面をパリパリに仕上げていきましょう。ヘラを使って焼き目を確認したら出来上がりです。見事に焦げましたが、これもケンちゃん餃子の特徴の一つです。特徴の一つなんです。
ケンちゃん餃子９）乾杯する。
ケンちゃん餃子の作り方、いかがだったでしょうか？写真をご覧いただければ分かるのですが、一生懸命に作った割には、残念ながらメインのおかずではないケンちゃん餃子の姿をご覧ください。皮がパリッとしていて、中身はジューシー。お好みでお醤油+お酢+ラー油もありですが、何も付けないでも美味しいのがケンちゃん餃子です。ハードワークの合間にケンちゃん餃子、ぜひお試しください。